Любимый чайО кофе → Кофейные души. Часть третья.

Кофейные души. Часть третья.

Вкусный кофе

Не многие знают, что качество кофе во многом определяется способом обжарки. Всего существует три разных способа.

Запахло жареным

Способы.
  • Первый - самый древний и традиционный. Кофейные зерна обжариваются на сковороде, противне, специальной сетке. Сейчас этот способ применяется очень редко в небольших частных кофейнях, которые гордятся собственным рецептом обжарки. В массовом производстве этот способ не применяется, так как проконтролировать качество обжарки практически невозможно.
  • Другой, более верный способ, называется барабанный или коммерческий. Кофе засыпается в барабаны. Барабан нагревается до необходимой температуры с одновременным вращением барабана. Процесс поставлен на поток. За один раз можно обжаривать десятки и сотни килограмм исходного сырья. В этом процессе есть существенный недостаток: зерно, находящееся ближе к краю барабана обжаривается сильнее, а центре - слабее. Так что в продажу поступает кофе с неравномерно обжаренным зерном.
  • Наконец самый лучший - элитный способ. Обжарка при помощи горячего воздуха. Кофе обжаривается небольшими порциями по 2-3 кг за один раз. На больших ростерах до полутора десятков кг. А такую порцию проконтролировать на много проще, чем сотни килограмм, как в барабане. Естественно, этот кофе дороже: ручного труда больше и технология дороже. Естественно, элитной обжарке подвергают только лучшее зерно, так как удорожать технологию обжарки дешевого зерна бессмысленно.

А как у нас

На рынке арабика коммерческой обжарки стоит приблизительно 20-25 руб. за 100г. Цена более чем приемлема, но, сколько воды утекло с момента обжарки определить невозможно. Ростест определяет допустимый срок 1 год. На рынке же при коммерческой обжарке срок, как правило, не отслеживается, так что кофе может заваляться порой 2-3 года. Единственно, что спасает кофе - это вакуумный пакетик, который не позволяет кофе "дойти до ручки" и окончательно выдохнуться.

Типы

Типы обжарки могут быть указаны или нет. Они носят романтические названия мест, куда бы очень хотелось попасть: Венская, Французская или Итальянская. Обычная температура обжарки кофе для России 220 градусов Цельсия. Для Европы традиционно более сильно обжаренное зерно, поэтому Венский способ предусматривает обжарку при температуре 230 градусов. При Французской (Итальянской) обжарке, зерно доводится если не до белой, то горячки точно. Температура достигает 240 градусов Цельсия - максимально допустимая температура, так что кофе получается еще крепче. Кофе от высокой температуры становится крепким, зерно - белее темным и маслянистым, а содержание кофеина уменьшается. Как Вы уже догадались, крепость кофе зависит не от содержания кофеина, а от степени обжарености зерна.

Кофе Французской обжарки часто используют для приготовления кофейных смесей. Многие ценители этого напитка предпочитают смешивать его с ароматизироваными сортами кофе, считая, что такой кофе очень бодрящий, в меру ароматный и крепкий.

Хочу добавки

Поговорим о кофе с ароматизаторами. Они, как правило, добавляются в кофе после его обжарки. Хорошие производители используют для ароматизации натуральные сиропы и ликеры, которые не содержат белого сахара и алкоголя. Таким способом добиваются разнообразных дополнительных ароматов. Если кофе со вкусом шоколада - используется вытяжка из какао бобов, если Амаретто - из миндальной косточки и так далее. Благодаря ароматизаторам напитку придается нужный вкус и аромат: шоколада, ореха, малины, ванили, ирландского виски : Всего и не перечислишь. Лучше самостоятельно посетить торговые точки "Любимый чай". За основу продаваемого ароматизированого кофе берется кофе Никарагуа, Колумбия, Коста-Рика стандартной обжарки и средней крепости.

Все права на статью принадлежат сети магазинов "Любимы чай". Статья издавалась в газете "Рынок"